Quand on en vient à parler de gastronomie bretonne, c’est la question que tout le monde se pose, (même les bretons) : Crêpe ou galette ? On a tendance à parler de galettes pour les produits salés et de crêpes pour les sucrés (krampouezh en breton). En réalité, c’est un raccourci, car beaucoup de bretons se régalent aussi de galettes de sarrasin sucrées, au chocolat par exemple, alors que d’autres apprécient les crêpes de froment salées.
Les recettes de pâtes ont beau faire partie du paysage quotidien, elles ont tellement de variantes que certains s’amusent à dire qu’il existe en Bretagne “autant de recettes de pâtes que de clochers ou de croix au bord des routes”… Alors, pourquoi n’arrive-t-on pas à nous mettre d’accord sur la nature des crêpes et des galettes ? L’heure est venue de tirer le vrai du faux !
Nous allons vous expliquer dans cet article d’où provient cette confusion et vous donner les clés pour utiliser le vocabulaire adéquat pour ne plus vous faire taper sur les doigts par ces satanés gaulois !
D’abord, c’est quoi une galette ?
En Bretagne, galette désigne différents produits : un biscuit sec, une spécialité à base de farine de froment cuite à la poêle, une petite crêpe épaisse cuite sur le billig, et aussi une préparation à base de farine de blé noir qui ressemble étrangement aux crêpes…
Alors, si ces galettes n’ont ni le même goût, ni le même aspect, pourquoi portent-elles le même nom ? Voici le premier indice : la géographie.
Le Breton de l’ouest mange des crêpes et celui de l’est mange des galettes
Historiquement, la Bretagne était séparée par une ligne fictive allant de Saint-Brieuc (au nord) jusqu’à Vannes (au sud). À l’est, c’est la Haute-Bretagne, appelée aussi le Pays gallo, et à l’ouest, c’est la Basse-Bretagne, où est traditionnellement parlée la langue bretonne.
Si l’on s’en remet au découpage administratif actuel, la Basse-Bretagne comprendrait donc le Finistère, la majeure partie du Morbihan et la moitié ouest des Côtes-d’Armor, et la Haute-Bretagne, l’autre moitié des Côtes-d’Armor, l’Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique et une petite partie située au nord-est du Morbihan.
Merci pour le cours de géographie, mais pour en revenir à notre histoire de galette, le sarrasin, on en fait quoi ?
Le blé noir, un élément clé
En Haute-Bretagne, le produit salé porte le nom de galette de blé noir ou de galette de sarrasin. La pâte est composée uniquement à partir de farine de blé noir, de gros sel et d’eau. La plus célèbre des galettes de cette région est probablement la galette-saucisse. Tant et si bien que pour la définir, ses admirateurs lui ont même élaboré une charte, avec 10 commandements à respecter. Cependant, quand le gallo se rend au restaurant manger des galettes, c’est dans une crêperie. Hé oui !
En Basse-Bretagne, personne ne parle de galette. Le produit salé porte le nom de crêpe de blé noir (krampouezh ed du) et le sucré, crêpe de froment (‘krampouezh gwiniz’). La pâte des crêpes de blé noir comporte 10 à 30 % de farine de froment, contre maximum 10% de farine de blé noir pour la pâte des crêpes de froment.
Eh bien… Il faut avoir fait maths sup pour faire des crêpes maintenant ?
Voyons, ne vous découragez pas si vite ! Il reste tout de même un dernier élément différenciateur qui vous aidera à y voir plus clair : l’épaisseur !
Kraz ou souplic?
Les crêpes sont généralement plus fines en Basse-Bretagne qu’en Haute-Bretagne. Par analogie, on utilise communément le terme galette pour un produit plus épais (environ 3 mm) et crêpe pour un produit plus mince (1 mm).
En Haute-Bretagne, le crêpier est sensé étendre la pâte en un minimum de coups de rouable (un seul si possible). Alors qu’en Basse-Bretagne, il convient d’étendre la pâte en un maximum de coups de rozell (dix-huit coups). Voici comment Le Breton de l’Ouest aime ses crêpes, fines et croustillantes, presque transparentes, c’est pourquoi certains disent qu’elles n’ont qu’un seul côté !
Ça en fait des différences ! Mais, ils doivent bien s’entendre sur quelque chose ces Bretons, nan ? Même pas un petit peu ?
Deux produits, deux appellations mais un procédé de fabrication unique.
Alors que dans d’autres régions françaises ou étrangères, on ne fabrique pas les crêpes et les galettes de la même manière, en Bretagne ce qui nous unit, c’est la technique.
L’élément fort de la fabrication de la crêpe elle-même est cette fameuse plaque à crêpes : le billig. Mais pas seulement ! Le rouable ou rozell est l’instrument qui sert à étendre la pâte. Il est composé de deux pièces : la spatule et le manche, qui s’emboîtent perpendiculairement. L’épaisseur de la spatule détermine en partie le travail de l’étalage de la pâte. Plus l’arête est fine, moins la crêpe sera épaisse.
Enfin, la dextérité du geste est donc déterminante. Et bien qu’il existe autant de façons de procéder que d’ingrédients différents, nous avons bel et bien affaire à un produit unique et original, à l’essence même de la culture bretonne.
Bibliographie:
‘Les crêpes, l’art, la manière’ – Catherine Merdy-Goasdoué
*Les crêpes et les galettes
*Le tour du monde des crêpes
*Des galettes et des crêpes en Bretagne
*L’assiette du touriste
*Breizh-Izel ou la vie des Bretons de l’Armorique
*Le Finistère en 1836
*La Bretagne vivante
*Le blé noir
‘Quand les Bretons passent à table: Manières de boire et de manger en Bretagne’